Ocena wpływu procesu utrwalania na determinanty jakości soków owocowych
Autor: Stanisław Popek
Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 2014, nr 3(927), s. 33-41
DOI: 10.15678/ZNUEK.2014.0927.0303
Streszczenie
Z uwagi na wzrastającą świadomość konsumentów dotyczącą relacji: żywność-żywienie-zdrowie w niniejszej pracy poruszono temat wpływu jednego z elementów procesu technologicznego, a mianowicie utrwalania termicznego na determinanty jakości soków, gdyż jego oddziaływanie na soki nie ogranicza się tylko do przedłużenia trwałości produktu, ale również zwiększa lub zmniejsza poziom jego jakości. Badania wykonane w ramach niniejszej pracy pozwoliły na weryfikację hipotezy zakładającej, że poziom wybranych fizykochemicznych i sensorycznych determinant jakości soków owocowych zależny jest od rodzaju przeprowadzonego procesu ich utrwalenia. Badaniom poddano soki pomarańczowe utrwalone z wykorzystaniem zabiegu pasteryzacji konwencjonalnej i delikatnej. Uzyskane rezultaty dowodzą wpływu rodzaju procesu utrwalania na walory sensoryczne badanych soków.
Słowa kluczowe: proces utrwalania, determinanty jakości, soki, żywność.
An Assessment of the Impact of Preservation Processes on Fruit Juice Quality
Author: Stanisław Popek
Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 2014, no 3(927), pp. 33-41
Abstract
In the light of increasing consumer awareness of the relationship between food, nutrition, and health, the present work looks at the impact of one of the elements of thermal preservation on the determinants of juice quality. The impact on the juice is not limited only to extended product life but also to increased or decreased quality. This study has allowed the author to verify the hypothesis that the level of selected physicochemical and sensory determinants of quality of fruit juices depends on the type of preservation process used. The research was done on orange juices preserved using conventional and gentle pasteurisation. The results show the impact the individual preservation processes had on the sensory qualities of the juices under consideration.
Keywords: preservation process, determinants of quality, juices, food.
Wersją pierwotną czasopisma jest publikacja drukowana.
Artykuł jest dostępny również w bazie CEEOL http://www.ceeol.com/. Zeszyt Naukowy
nr 3(927) jest dostępny w czytelni internetowej Ibuk http://www.ibuk.pl/
The article is available in the CEEOL database http://www.ceeol.com/. The journal is available in the online reading room Ibuk http://www.ibuk.pl/
