Zmiany jakościowe wybranych olejów roślinnych przechowywanych w warunkach chłodniczych
Autor: Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka
Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 2013, nr 912, s. 49-72
Streszczenie
Do czynników determinujących jakość tłuszczów roślinnych podczas przechowywania zalicza się m.in. skład chemiczny oleju oraz warunki przechowywania. Celem pracy była analiza profilu kwasów tłuszczowych wybranych olejów oraz określenie zmian jakości oleju rzepakowego, oleju słonecznikowego, oleju sojowego i oleju z pestek dyni, przechowywanych przez 360 dób w warunkach chłodniczych, w temperaturze 8ºC, bez dostępu światła, w zamkniętych opakowaniach jednostkowych. Stwierdzono, że wartości liczby kwasowej nie uległy zmianie w żadnej z prób olejów. Zmianom ulegały natomiast wartości liczby nadtlenkowej w przypadku każdej próby. Badane procesy opisano funkcjami typu akceleracyjno-wzrostowymi, aw. Przyjęto, że rząd funkcji opisowej n wynosi 3,5 aw dla wszystkich badanych procesów. Wyprowadzono funkcje opisujące zmiany wzrostu wartości liczby nadtlenkowej z dużą dokładnością, co potwierdzają obliczone wartości em nieprzekraczające 5%.
Słowa kluczowe: oleje, przechowywanie, kinetyka, dynamika procesów.
Changes in the Quality of Vegetable Oils Stored in Refrigeration
Author: Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka
Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 2013, no 912, pp. 49-72
Abstract
The factors that determine the quality of fats in oils during storage include, among other things, the chemical composition of the oil and the storage conditions. The aim of this study was to analyse these fatty acid profile of selected oils and to determine the changes in the quality of rapeseed oil, sunflower oil, soybean oil, pumpkin seed oil, stored for 360 days under refrigeration at a temperature of 8ºC and protected from light, in unopened packaging. It was found that the acid value did not change in any of the oil samples. The peroxide values underwent change for each sample. The processes are described by acceleration and growth functions in aw. It is assumed that the order of the descriptive function is n = 3.5 aw for all test processes. Functions were derived that describe changes in the increase in peroxide value with high accuracy, as confirmed by calculated em values not exceeding 5%.
Keywords: oils, storage, kinetics, dynamics of processes.
Wersją pierwotną czasopisma jest publikacja drukowana.
Artykuł jest dostępny również w bazie CEEOL http://www.ceeol.com/. Zeszyt Naukowy nr 912 jest dostępny w czytelni internetowej Ibuk http://www.ibuk.pl/
The article is available in the CEEOL database http://www.ceeol.com/. The journal is available in the online reading room Ibuk http://www.ibuk.pl/
