Analiza zmian oksydacyjnych i zawartości kwasów tłuszczowych w oleju „Kujawski" pod wpływem ogrzewania mikrofalowego
Autor: Lidia Ostasz
Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 2013, nr 912, s. 73-88
Streszczenie
Celem badań była analiza zmian jakościowych zachodzących w oleju podczas ogrzewania mikrofalowego. Przedmiotem badań był olej „Kujawski", produkcji ZT „Kruszwica", zakupiony w punkcie handlu detalicznego. Próbki oleju ogrzewano w reaktorze mikrofalowym RM 800. Wykorzystano mikrofale o mocy: 200, 400, 600 i 800 W. Czas ogrzewania próbek olejów wynosił 3-30 minut.
W wyniku ogrzewania próbek oleju mikrofalami zaobserwowano wzrost ich temperatury w zależności od zastosowanej mocy mikrofal. Efektem tego były zmiany oksydacyjne w próbkach oleju, o czym świadczy wzrost liczby nadtlenkowej, liczby anizydynowej oraz wskaźnika Totox. Wartości tych parametrów wzrastały w czasie we wszystkich analizowanych próbkach oleju. W oleju ogrzewanym mikrofalami o mocy 400-800 W zmiany wartości liczby anizydynowej i wskaźnika Totox w czasie obrazują krzywe rosnące wypukłe. Im wyższa była moc mikrofal, tym wyższe wartości tego parametru obserwowano w próbkach. Najwyższą wartość liczby anizydynowej - 143,8 - stwierdzono w próbkach oleju ogrzewanego mikrofalami o mocy 800 W po 30 minutach. Najwyższą wartość wskaźnika Totox - 155,4 mEq O2/kg - stwierdzono także w próbkach oleju ogrzewanego mikrofalami o mocy 800 W po 30 minutach.
Słowa kluczowe: olej „Kujawski", ogrzewanie mikrofalowe, zmiany oksydacyjne, skład kwasów tłuszczowych.
Analysis of Oxidative Changes and the Content of Fatty Acids in Kujawski Oil after Microwave Heating
Author: Lidia Ostasz
Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 2013, no 912, pp. 73-88
Abstract
The goal of this study was to analyse the qualitative changes occurring in oil during microwave heating. The subject of the study was Kujawski oil, manufactured by ZT Kruszwica, and purchased retail. Oil samples were heated in an RM 800 microwave reactor. Microwaves at a power of 200, 400, 600 and 800 W were used. The heating duration for the oil samples ranged from 3 to 30 minutes.
As a result of heating, the oils were observed to increase in temperature depending on the microwave power. This resulted in oxidative changes in the oil samples, as evidenced by the increase in the values on the peroxide, anisidine and Totox index. The values for these parameters increased over time in all the analysed oil samples. In oils heated by a microwave power of 400-800W, changes in the anisidine value and Totox index over time are illustrated by increasing convex curves. The higher the power of the microwave, the higher the value of this parameter observed in the samples. The highest anisidine value, equal to 143.8, was found in oil samples heated by 800 W microwaves for 30 minutes. The highest Totox value - 155.4 mEq O2/kg - occurred in oil samples heated by 800 W
microwaves for 30 minutes.
Keywords: Kujawski oil, microwave heating, oxidative changes, the fatty acid composition.
Wersją pierwotną czasopisma jest publikacja drukowana.
Artykuł jest dostępny również w bazie CEEOL http://www.ceeol.com/. Zeszyt Naukowy nr 912 jest dostępny w czytelni internetowej Ibuk http://www.ibuk.pl/
The article is available in the CEEOL database http://www.ceeol.com/. The journal is available in the online reading room Ibuk http://www.ibuk.pl/
